A solo unas semanas de comenzar una nueva edición de Enbhiga 2021, encuentro denominado «Descubriendo Sabores» tenemos la palabra de uno de los referentes de la gastronomía patagónica, el chef Facundo Gallardo que nos sumerge en una cocina de exploración de sabores y de cuidadosos pasos para encontrar el equilibrio perfecto en el paladar.
Su experiencia es muy vasta, a pesar de su juventud. «Trabajé durante 5 años en Los cipreses ( Chubut ) en un Lodge ahí me desempeñé como chef de cuisine y al mismo tiempo tuve mi restaurant en Mendoza, se llamaba Envero. Estuve trabajando en Kadeau ( restaurant de 2 estrellas michelin ) que está ubicado en Dinamarca, también hice alguna experiencia en la busque culinary center del país vasco en San Sebastián Donostia ( España), comenta Facundo.
«Actualmente nos mudamos con mi familia a Villa Turismo ( El Bolson). Aquí en nuestra casita junto a mi gran compañera Gretel Reguiló estamos montando nuestro taller – restaurant en el que estamos buceando y haciendo desarrollos en torno a la fermentación natural y salvaje.»
Uno de los platos elegidos
Uno de lo bocados que presentará Facundo en el marco del encuentro, es un pequeño tartin en el cual, según nos señala el chef, se le da mucho protagonismo a los productos que se fermentan y con los que luego se realizan las preparaciones.
Ingredientes
Yogurt caramelizado / vinagre de frambuesas y ruibarbo en escabeche.
Preparación
Se fermenta el yogurt y luego se lo carameliza con suero de leche y miel, esta va ser la base del tartín.
Al vinagre lo infusionamos y luego lo gelificamos.
Y finalmente enchapamos el tartín con el ruibarbo que previamente hemos encurtido.
